Desenvolvimento de manteiga fermentada com kefir: propriedades probióticas e aceitação sensorial
DOI:
https://doi.org/10.15343/0104-7809.202549e16982024PPalavras-chave:
Acidez, Laticínio, Alimento Fermentado, Alimentos Funcional, Creme de LeiteResumo
O kefir é um leite fermentado por grãos gelatinosos contendo microrganismos probióticos de conhecimento milenar e mundial devido seus inúmeros benefícios. Alimentos fermentados, como o kefir, têm sido amplamente reconhecidos por seus benefícios à saúde, incluindo propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes, antimicrobianas e capacidade de modular a microbiota intestinal, fatores que contribuem para a prevenção de doenças crônicas e promoção do bem-estar geral. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma manteiga com propriedades probióticas utilizando fermentação do creme de leite com kefir e avaliar sua aceitação. Após a fermentação do creme de leite com kefir, obteve-se a manteiga através do processo de batedura. Avaliou-se rendimento, umidade e acidez titulável, contagem de bactérias láticas (BAL) e leveduras. A aceitação do produto foi avaliada por análise sensorial utilizando uma escala de 9 pontos e a intenção de compra em 5 pontos e comparados com uma marca de manteiga do mercado que foi considerada padrão. A análise sensorial foi realizada para cada amostra de manteiga (Kefir e padrão) em dias diferentes. A umidade e a acidez da manteiga de kefir apresentaram-se elevadas em relação ao padrão. A contagem de BAL e leveduras encontradas foi na ordem de 107 e 103 UFC/g, respectivamente. A manteiga de kefir teve boa aceitação do produto obtendo 7,6 de nota global e 4,4 de intenção de compra. A manteiga obtida após fermentação do creme com kefir teve boa aceitação e demonstra alta contagem de BAL, indicando propriedades funcionais e probióticas, mas precisa ainda ser aprimorada para redução da umidade e acidez, o que pode aumentar tanto a conservação como a aceitação do produto. A utilização do kefir como cultura fermentadora em produtos lácteos, como a manteiga, representa uma inovação promissora, pois permite a incorporação de microrganismos probióticos viáveis em matrizes alimentares diversificadas, ampliando as opções de consumo de probióticos além dos tradicionais iogurtes e bebidas fermentadas.
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