Desarrollo de mantequilla fermentada con kéfir: propiedades probióticas y aceptación sensorial

Resumen

El kéfir es un producto lácteo fermentado por gránulos gelatinosos que contienen una comunidad simbiótica de microorganismos probióticos, ampliamente conocidos por sus beneficios milenarios y globales para la salud humana. Los alimentos fermentados, como el kéfir, han sido reconocidos por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, antimicrobianas y por su capacidad para modular la microbiota intestinal, lo que contribuye significativamente a la prevención de enfermedades crónicas y a la promoción del bienestar general. El objetivo de este estudio fue desarrollar una mantequilla con propiedades probióticas a partir de la fermentación de crema de leche con cultivo de kéfir, y evaluar su aceptación sensorial. La mantequilla fue obtenida mediante el proceso de batido tras la fermentación. Se evaluaron el rendimiento, el contenido de humedad, la acidez titulable, así como el recuento de bacterias ácido-lácticas (BAL) y levaduras viables. La aceptación del producto fue analizada mediante prueba sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos y una escala de intención de compra de 5 puntos, comparando los resultados con una mantequilla comercial utilizada como patrón. Las evaluaciones sensoriales fueron realizadas en días distintos para cada muestra (kéfir y patrón). Los resultados mostraron que la mantequilla de kéfir presentó mayores niveles de humedad y acidez en comparación con el estándar comercial. El recuento de BAL alcanzó el orden de 10⁷ UFC/g y el de levaduras fue de 10³ UFC/g. La muestra fermentada con kéfir obtuvo una buena aceptación sensorial, con una puntuación global de 7,6 y una intención de compra promedio de 4,4. Estos resultados sugieren que la mantequilla fermentada con kéfir posee características funcionales y probióticas, especialmente por su alta carga microbiana, aunque requiere ajustes tecnológicos, principalmente en relación con la reducción de humedad y acidez, con el fin de mejorar su estabilidad y aceptación. El uso del kéfir como cultivo iniciador en productos lácteos como la mantequilla representa una innovación tecnológica prometedora, ya que permite la incorporación de microorganismos probióticos viables en matrices alimentarias alternativas, diversificando así las formas de consumo de probióticos más allá de los yogures y bebidas fermentadas tradicionales.