Efeito da adição de inulina em geleia de abacaxi: análise físico-química e sensorial entre escolares

DOI: 10.15343/0104-7809.20143803286295

Resumen

O presente estudo objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de geleia de abacaxi tradicional e com adição
de inulina entre crianças com idade escolar. Também, determinar a composição físico-química do produto tradicional e daquele
com maior teor de inulina e aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas as seguintes formulações da geleia de
abacaxi: F1 (padrão) e as demais com adição de 4% (F2), 8% (F3), 12% (F4) e 16% (F5) de inulina. Participaram da avaliação
sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Foram avaliados os atributos
aparência, aroma, sabor, textura e cor, bem como a aceitação global e intenção de compra. Nas análises físico-químicas
foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico. As amostras
não apresentaram diferença significativa entre si, em nenhum dos atributos avaliados, demonstrando boa aceitação sensorial
pelos provadores. Na análise físico-química, foram observados maiores teores de carboidratos e calorias em F1 comparado a
F5. Não houve diferença significativa entre os conteúdos de cinzas, proteínas e lipídeos em ambas as formulações. Maior teor
de umidade e fibra alimentar foi encontrado em F5. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição
de até 16% de inulina em geleia de abacaxi foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao
produto padrão, com boas expectativas de comercialização e melhora na composição nutricional do alimento.