Alimentação em unidades de educação infantil: planejamento, processo produtivo, distribuição e adequação da refeição principal

DOI: 10.15343/0104-7809.20153903333344

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o planejamento, processo produtivo, distribuição e adequação nutricional à legislação nacional
vigente da refeição principal ofertada em unidades de educação infantil do município de Belo Horizonte, Minas Gerais-Brasil.
Trata-se de um estudo descritivo transversal realizado de julho de 2012 a julho de 2013, com uma amostra representativa (n=73) das
unidades de educação infantil dos nove distritos sanitários de Belo Horizonte. Foi verificado se os índices de produção e adequação
nutricional estavam em consonância com as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar-PNAE, por meio da pesagem
direta de cinco cardápios da refeição principal, coletados randomicamente. Constatou-se que 78,4% dos cardápios produzidos
sofreram alteração em comparação aos planejados. Identificou-se índices elevados de resto ingestão (7,08%) e do somatório das
sobras de produção e distribuição (8,55%). Inadequações nutricionais foram verificadas nos cardápios planejados pelo município
e produzidos nas unidades, uma vez que a maioria não atingiu os valores de referência estabelecidos pelo PNAE. Adicionalmente,
correlações foram identificadas entre a quantidade produzida com a porção consumida pelos alunos (r=0,198; p<0,001), a porcen-
tagem de sobra limpa (r=0,267; p<0,001) e a porcentagem de sobra suja (r=-0,255; p<0,001). Além disso, foi percebida correlação
entre a porcentagem de sobra limpa com a porcentagem de resto ingestão (r=-0,254; p<0,001). Portanto, levantou-se a demanda
de reestruturação dos cardápios planejados pelo município e da garantia de que sejam executados pelas unidades de educação
infantil, acompanhados de ações educativas que promovam a alimentação saudável e a redução dos índices de desperdício.