Caracterização físico-química dos resíduos do Tamarindo (Tamarindus indica L): potencial nutricional e antinutricional
DOI: 10.15343/0104-7809.202044595606
Palabras clave:
Resíduos alimentares; Alimentação integral; Nutrientes; FarinhasResumen
A proposta desse estudo foi realizar a caracterização de resíduos do tamarindo quanto aos aspectos físico-químicos,
proporção fenólica e atividade antioxidante explorando seu potencial nutricional e antinutricional para a alimentação
humana. Os frutos selecionados foram pesados e as vagens manualmente quebradas, sendo separados das polpas,
sementes e cascas. Os produtos foram submetidos à secagem em estufa com circulação de ar (6h). As cascas foram
trituradas e submetidas à peneiração granulométrica (250 μm) para formulação de farinha da casca do tamarindo
(FCT). Em relação às sementes, uma fração foi submetida à torrefação (115ºC por 15 min) e outra mantida in natura.
Posteriormente, foram trituradas e submetidas à peneiração granulométrica (250 μm) para formação da farinha da
semente in natura (FSTI) sem torrefação e farinha da semente torrefada (FSTT). As determinações analíticas ocorreram
para os atributos: pH, acidez titulável, atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibra total. O potencial
antioxidante foi determinado utilizando o radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazila, além da composição fenólica total e
taninos. Todas as farinhas apresentaram baixos valores de umidade. A FCT (24,6 g/100g) e a FSTT (15,31 g/100g)
apresentaram altos conteúdo de fibras. Em termos proteicos, a FSTT apresentou maior conteúdo (14,56g/100g). Quanto
aos compostos fenólicos, estes foram maiores nas farinhas das sementes. O conteúdo de taninos foi semelhante entre as
farinhas. As farinhas apresentaram alta capacidade antioxidativa. São promissores os resíduos do tamarindo, em termos
de valor nutricional agregado, podendo, suplantar dietas humanas, especialmente em relação ao conteúdo de fibras,
proteína, valor energético e antioxidante.
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Descargas
Publicado
2020-10-01
Cómo citar
Iago Garcia e Silva, E., Barbosa da Silva, J. ., Macedo Albuquerque, J. ., & Maria Bazílio de Omena Messias, C. (2020). Caracterização físico-química dos resíduos do Tamarindo (Tamarindus indica L): potencial nutricional e antinutricional: DOI: 10.15343/0104-7809.202044595606. O Mundo Da Saúde, 44, 595–606. Recuperado a partir de https://revistamundodasaude.emnuvens.com.br/mundodasaude/article/view/984
Número
Sección
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