Comparação entre os resultados encontrados em duas auditorias realizadas em um serviço de alimentação

DOI: 10.15343/0104-7809.20113300304

Resumen

Hoje em dia uma parcela da população executa suas atividades fora de casa, incluindo-se neste universo frequentadores de
Instituições de Ensino Superior (IES), e cabe aos responsáveis pelos restaurantes dessas instituições atender a legislação sanitária em vigor
de modo a preservar e/ou promover a saúde dos indivíduos. Este estudo teve como objetivo comparar os resultados entre duas auditorias
realizadas em um serviço de alimentação, inserido em uma praça de alimentação de uma IES na zona oeste do município de São Paulo.
Como metodologia, adotou-se a observação direta, com aplicação do check list proposto pela RDC 275, em duas visitas realizadas com
o intervalo de um ano (2009 e 2010). Neste estudo, foram apresentados os itens referentes, desde o recebimento até a distribuição dos
produtos alimentícios. Foram encontradas não conformidades nas etapas de recebimento, armazenamento e pré preparo dos alimentos,
bem como deficiência na coleta e guarda de amostras das refeições, sendo os pontos mais relevantes: a não identificação de produtos
armazenados, o descongelamento de carnes de modo indevido, e a exposição de alimentos perecíveis por mais de 30 minutos a temperatura
ambiente. A comparação dos resultados entre as auditorias não demonstrou mudança significativa nos procedimentos adotados
de um ano para o outro, devendo ocorrer orientação dos funcionários do restaurante pelo profissional responsável.