Estandardização de dietas hospitalares: diagnóstico e subsídio para a qualidade da atenção

DOI: 10.15343/0104-7809.20153904448459

Resumen

A estandardização afeta diretamente a estimativa da composição química das dietas hospitalares e sua aceitação. Conse-
quentemente, o consumo alimentar do paciente/cliente e o atendimento às suas necessidades nutricionais são influenciados
por esse processo. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a padronização do processo produtivo das dietas ofertadas à
pacientes/clientes de um hospital público de Belo Horizonte/MG, entre os anos de 2010-2012. Para tanto, foi realizada a
pesagem direta de preparações dos seis tipos de dietas hospitalares e realizada a caracterização dos cardápios. Em seguida,
calculou-se o aporte dos macronutrientes e micronutrientes (cálcio, ferro, sódio, zinco, magnésio, potássio, vitaminas A e
C). Verificou-se um alto índice de repetições das combinações de preparações dos cardápios executados, especialmente
concernentes às dietas para fins específicos. Grandes disparidades foram levantadas nos valores das aferições quantitativas
das preparações e no valor nutricional em todas as dietas analisadas, sendo muitas dessas diferenças, estatisticamente,
significantes (p<0,05). Elevados coeficientes de variação referentes ao porcionamento (8-30%) e aporte de macronutrientes
(23-115%) e micronutrientes (24-498%) dos seis tipos de dietas foram observados. Portanto, os resultados evidenciaram
fragilidades importantes quanto ao planejamento de cardápios, ao porcionamento das preparações e, consequentemente,
ao aporte nutricional aos seus pacientes/clientes, configurando-se como um processo não padronizado. Evidenciou-se
a necessidade de avanços com vistas às iniciativas mais humanizadas deste serviço (individualização do atendimento;
melhoria nutricional e sensorial dos cardápios; organização do serviço; e formação permanente), como a aplicação de
técnicas gastronômicas no planejamento de cardápios, bem como um programa de educação permanente da equipe deste
serviço, respectiva ao porcionamento.