Qualidade de biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá avaliados sensorialmente por diabéticos

DOI: 10.15343/0104-7809.20164003362371

Resumen

O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá para avaliação físico-
química, microbiológica e sensorial por portadores de diabetes. Foram formulados três tipos de biscoitos: um controle
sem farinha da casca de maracujá (B1) e dois experimentais adicionados, respectivamente de 7 % (B2) e 10 % (B3) de
farinha da casca de maracujá. Inicialmente foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. O teste sensorial
foi realizado por 87 portadores de diabetes tipo II recrutados em Unidades de Saúde da Família em João Pessoa – PB.
A farinha do maracujá apresentou 23,58 % de fibras e 4,32 % de minerais. Os biscoitos adicionados de farinha da casca
de maracujá apresentaram os maiores teores de minerais (entre 2,90 e 2,95 %) e fibras (3,20 e 3,65 %), e o biscoito
B3 apresentou maior teor proteico (15,5 %). Todos os biscoitos apresentaram qualidade microbiológica desejável.
As notas sensoriais variaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” para todos os atributos avaliados,
não havendo diferença estatística entre a intenção de compra e a preferência entre os biscoitos. O aproveitamento da
casca do maracujá adicionada em biscoitos pode ser uma alternativa viável para diversificar os alimentos existentes no
mercado, voltados para os portadores de diabetes.