Adição de prebiótico em barras de cereais: caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre praticantes de lutas marciais

DOI: 10.15343/0104-7809.20164003343352

Resumen

O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais adicionadas de inulina entre praticantes
de lutas marciais. Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior teor
de inulina e aceitação semelhante à padrão. Foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais: F1 (padrão,
com 0% de inulina) e as demais contendo 2% (F2), 4% (F3), 6% (F4) e 8% (F5) de inulina. Participaram da avaliação
sensorial 100 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 60 anos. Na análise físico-química
foram avaliados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, calorias e fibra alimentar. Não houve
diferença significativa (p>0,05) entre as amostras para os atributos aparência, aroma e cor. Contudo, F5 apresentou
menor aceitabilidade que a formulação padrão nos atributos sabor e textura, bem como aceitação global e intenção
de compra. Considerando esse contexto, F4 foi a amostra com maior teor de inulina e aceitação similar à padrão na
maioria dos atributos avaliados, sendo selecionada juntamente com a formulação padrão para avaliação da composição
físico-química. Não houve diferença entre os teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios para a formulação padrão
e F4. Menores conteúdos de calorias e maiores de carboidratos e fibra alimentar foram verificados em F4 comparando-
se com a amostra padrão. Conclui-se que um nível de adição de até 6% de inulina em barras de cereais foi bem
aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de
comercialização.