Adição de prebiótico em barras de cereais: caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre praticantes de lutas marciais

DOI: 10.15343/0104-7809.20164003343352

  • Daiane Serbai Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
  • Cíntia Reis Ballard Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
  • Maria Raquel Manhani Universidade São Judas Tadeu, São Paulo-SP, Brasil.
  • Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande-MS, Brasil.
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
Palavras-chave: Alimento funcional. Fibras na dieta. Inulina.

Resumo

O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais adicionadas de inulina entre praticantes
de lutas marciais. Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior teor
de inulina e aceitação semelhante à padrão. Foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais: F1 (padrão,
com 0% de inulina) e as demais contendo 2% (F2), 4% (F3), 6% (F4) e 8% (F5) de inulina. Participaram da avaliação
sensorial 100 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 60 anos. Na análise físico-química
foram avaliados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, calorias e fibra alimentar. Não houve
diferença significativa (p>0,05) entre as amostras para os atributos aparência, aroma e cor. Contudo, F5 apresentou
menor aceitabilidade que a formulação padrão nos atributos sabor e textura, bem como aceitação global e intenção
de compra. Considerando esse contexto, F4 foi a amostra com maior teor de inulina e aceitação similar à padrão na
maioria dos atributos avaliados, sendo selecionada juntamente com a formulação padrão para avaliação da composição
físico-química. Não houve diferença entre os teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios para a formulação padrão
e F4. Menores conteúdos de calorias e maiores de carboidratos e fibra alimentar foram verificados em F4 comparando-
se com a amostra padrão. Conclui-se que um nível de adição de até 6% de inulina em barras de cereais foi bem
aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de
comercialização.

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Publicado
2016-07-01
Como Citar
Serbai, D., Reis Ballard, C., Manhani, M. R., Freitas dos Santos, E., & Novello, D. (2016). Adição de prebiótico em barras de cereais: caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre praticantes de lutas marciais: DOI: 10.15343/0104-7809.20164003343352. O Mundo Da Saúde, 40(3), 343-352. Recuperado de https://revistamundodasaude.emnuvens.com.br/mundodasaude/article/view/264